പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ മുട്ട പച്ചയായി മാറുന്നത് എങ്ങനെ ഒഴിവാക്കാം?

തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു പച്ചയായി മാറാതിരിക്കാൻ:

• അമിതമായി ചൂടാകുന്നത് തടയാൻ വെള്ളം തിളച്ച താപനിലയിലോ തിളയ്ക്കുന്ന ഊഷ്മാവിന് താഴെയോ വയ്ക്കുക
• ഒരു വലിയ പാൻ ഉപയോഗിച്ച് മുട്ടകൾ ഒരു പാളിയിൽ വയ്ക്കുക
• വെള്ളം തിളയ്ക്കുന്ന താപനിലയിൽ എത്തുമ്പോൾ തീ ഓഫ് ചെയ്യുക
• മുട്ടകൾ കൂടുതൽ നേരം വെള്ളത്തിൽ വയ്ക്കരുത്; ഇടത്തരം വലിപ്പമുള്ള മുട്ടകൾക്ക് 10-12 മിനിറ്റ് മതി
• മഞ്ഞക്കരു പച്ചയായി മാറുന്ന ഏതെങ്കിലും രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ തടയാൻ പാകം ചെയ്ത ഉടൻ തന്നെ മുട്ട തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ തണുപ്പിക്കുക

മുട്ട കഠിനമാക്കാൻ ആവശ്യമായ ചൂട് ചേർക്കുക എന്നതാണ് പ്രധാന കാര്യം, പക്ഷേ അത് പച്ചയായി മാറരുത്.

അമിതമായി വേവിക്കുമ്പോൾ മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു പച്ചയായി മാറുന്ന പൂർണ്ണമായ രാസപ്രക്രിയ എന്താണ്?

ഇരുമ്പ് സൾഫറുമായി പ്രതിപ്രവർത്തിച്ച് മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു പച്ചയാക്കുന്നതിന് മുമ്പ് രസകരമായ രണ്ട് ബയോകെമിക്കൽ പ്രക്രിയകൾ സംഭവിക്കുന്നു.

നമുക്ക് അവ പടിപടിയായി പോകാം.

മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരുവിൽ ഇരുമ്പ്

ഒരു കോഴിമുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരുവിൽ 2.7% ഇരുമ്പ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, ഇത് ഭ്രൂണത്തിന് ഒരു പ്രധാന പോഷകമാണ്. ഇരുമ്പിൻ്റെ 95 ശതമാനവും മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരുവിലെ ഫോസ്വിറ്റിൻ എന്ന പ്രോട്ടീനുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

ഭ്രൂണം വളരാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ, പോഷകങ്ങൾ ലഭിക്കുന്നതിന് രക്തക്കുഴലുകൾ മഞ്ഞക്കരുവിലേക്ക് വളരുന്നു.

രക്തത്തിൽ ചുവന്ന രക്താണുക്കൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, അത് വികസിക്കുന്ന കോഴിക്കുഞ്ഞിലേക്ക് ഓക്സിജൻ കൊണ്ടുപോകാൻ ഇരുമ്പ് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഗർഭസ്ഥ ശിശു യഥാർത്ഥത്തിൽ മുട്ടയ്ക്കുള്ളിൽ ഓക്സിജൻ ശ്വസിക്കുന്നു. മുട്ടത്തോടിലെ ചെറിയ സുഷിരങ്ങളിലൂടെയാണ് ഓക്സിജൻ വരുന്നത്. ഒരു സാധാരണ കോഴിമുട്ടയിൽ ഓക്സിജൻ കടന്നുപോകാൻ 7000-ത്തിലധികം സുഷിരങ്ങളുണ്ട്.

മുട്ടയുടെ വെള്ളയിൽ സൾഫർ

ചീഞ്ഞ മുട്ടകളുടെ രൂക്ഷമായ ദുർഗന്ധത്തിന് കാരണം സൾഫറാണ് എന്നതിനാൽ നമുക്കെല്ലാവർക്കും അറിയാം.

മുട്ടയുടെ വെള്ള മഞ്ഞക്കരുവിന് ചുറ്റും ഒരു സംരക്ഷണ പാളിയായി ഇരിക്കുന്നു, അത് ഇൻകമിംഗ് ബാക്ടീരിയകളെ കൊല്ലുന്നു. അതിൽ വെള്ളവും പ്രോട്ടീനും നിറഞ്ഞിരിക്കുന്നു. മുട്ടയുടെ വെള്ളയുടെ പകുതിയിലേറെയും പ്രോട്ടീൻ ഓവൽബുമിൻ അടങ്ങിയതാണ്, അതിൽ സൾഫർ അടങ്ങിയ സ്വതന്ത്ര സൾഫൈഡ്രൈൽ ഗ്രൂപ്പുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

സിസ്റ്റൈൻ

മുട്ട പ്രോട്ടീനുകൾ അമിനോ ആസിഡുകളുടെ നീണ്ട ശൃംഖലയാണ്. കോഴിമുട്ടയിലെ സൾഫറിൻ്റെ ഭൂരിഭാഗവും അമിനോ ആസിഡ് സിസ്റ്റൈനിൻ്റെ മുൻഗാമിയായ മെഥിയോണിൻ എന്ന അമിനോ ആസിഡിലാണ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്.

മനുഷ്യരിൽ, മദ്യം ദഹിപ്പിക്കുന്നതിൽ സിസ്റ്റൈൻ ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. ഓക്കാനം, തലവേദന തുടങ്ങിയ മദ്യവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഹാംഗ് ഓവർ ലക്ഷണങ്ങളെ ലഘൂകരിക്കാൻ സിസ്റ്റൈന് കഴിയുമെന്ന് ശാസ്ത്രജ്ഞർ കണ്ടെത്തിയതോടെ 2020-ൽ ഇത് ജനപ്രിയമായി. മുട്ടയിലെ സൾഫർ അടങ്ങിയ സിസ്റ്റൈൻ ഹാംഗ് ഓവറിനെ സുഖപ്പെടുത്തുന്നു.

മുട്ട ചൂടാക്കൽ

മുട്ട തണുക്കുമ്പോൾ, മഞ്ഞക്കരുവിലെ രാസവസ്തുക്കളെ മുട്ടയുടെ വെള്ളയിൽ നിന്ന് വേറിട്ട് നിർത്തുന്ന ഒരു തടസ്സമാണ് വിറ്റലൈൻ മെംബ്രൺ. എന്നാൽ നിങ്ങൾ മുട്ട പാകം ചെയ്യാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ, രണ്ട് മാന്ത്രിക കാര്യങ്ങൾ സംഭവിക്കുന്നു.

ഒന്നാമതായി, ചൂട് അസംസ്കൃത മുട്ടയിലെ പ്രോട്ടീനുകളെ വികസിക്കുകയും പരസ്പരം പുതിയ ബോണ്ടുകൾ ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ പ്രക്രിയയെ ഡിനാറ്ററേഷൻ എന്ന് വിളിക്കുന്നു, ഇത് നിങ്ങൾ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ മുട്ട കഠിനമാകാനുള്ള കാരണമാണ്.

എല്ലാ പിരിമുറുക്കങ്ങളും കാരണം, അമിനോ ആസിഡുകളിൽ നിന്ന് സൾഫർ പുറത്തുവരുന്നു. ചീഞ്ഞ മുട്ടയുടെ ഗന്ധമുള്ള വാതകമായ ഹൈഡ്രജൻ സൾഫൈഡ് രൂപപ്പെടാൻ തുടങ്ങുന്നു. ഞങ്ങൾ ഭാഗ്യവാന്മാർ, ഇത് വളരെ ചെറിയ അളവിൽ വാതകമാണ്, അല്ലെങ്കിൽ ഞങ്ങൾ ഒരിക്കലും മുട്ട കഴിക്കില്ല.

സോഡ കൂടുതൽ നേരം വെയിലത്ത് വെച്ചാൽ എന്താണ് സംഭവിക്കുന്നതെന്ന് നമുക്കെല്ലാവർക്കും അറിയാം: വാതകം രക്ഷപ്പെടുന്നു. ഹൈഡ്രജൻ സൾഫൈഡിൻ്റെ കാര്യത്തിലും ഇതുതന്നെ സംഭവിക്കുന്നു, ഇത് മുട്ടയുടെ വെള്ളയിൽ നിന്ന് രക്ഷപ്പെടാൻ ശ്രമിക്കുന്നു. വാതകം പോകാൻ ധാരാളം സ്ഥലങ്ങൾ ഇല്ല, അതിനാൽ അത് മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരുവിലേക്ക് വ്യാപിക്കാൻ ശ്രമിക്കുന്നു.

നിങ്ങൾ മുട്ട ആവശ്യത്തിന് ദൈർഘ്യമേറിയതും ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ചൂടാക്കിയാൽ, മഞ്ഞക്കരുവിലെ ശക്തമായ ഫോസ്വിറ്റിൻ പ്രോട്ടീനുകൾ ജലവിശ്ലേഷണത്തിലൂടെ തകർക്കാൻ തുടങ്ങുന്നു. ഫോസ്വിറ്റിന് ഇരുമ്പിൽ പിടിക്കാൻ കഴിയില്ല, ഇരുമ്പ് മഞ്ഞക്കരുവിലേക്ക് വിടുന്നു.

ഇരുമ്പ് സൾഫറുമായി പ്രതിപ്രവർത്തിക്കുന്നു

മഞ്ഞക്കരുത്തിൽ നിന്നുള്ള ഇരുമ്പ് (Fe) മുട്ടയുടെ വെള്ളയിൽ നിന്നുള്ള സൾഫറുമായി (S) മഞ്ഞക്കരുത്തിൻ്റെ അരികിൽ കണ്ടുമുട്ടുന്നു, അവിടെ വൈറ്റലൈൻ മെംബ്രൺ വേർപെടുത്തുന്നു. രാസപ്രവർത്തനംഫെറസ് സൾഫൈഡ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു(എഫ്Eഎസ്).

കടും നിറമുള്ള ഇരുമ്പ് സൾഫൈഡാണ് ഫെറസ് സൾഫൈഡ്, മഞ്ഞയുടെ മഞ്ഞക്കരു കലർന്നാൽ പച്ചയായി കാണപ്പെടുന്നു. കഠിനമായി വേവിച്ച മുട്ടയിൽ നിങ്ങൾക്ക് ലഭിക്കുന്ന പച്ചകലർന്ന കറുപ്പ് നിറവ്യത്യാസമാണ് അന്തിമഫലം.

പച്ച ഫെറിക് സൾഫൈഡ് ആണെന്ന് ചില സ്രോതസ്സുകൾ അവകാശപ്പെടുന്നു, എന്നാൽ ഇത് പ്രകൃതിയിൽ സംഭവിക്കാത്തതും ഫെറസ് സൾഫൈഡിൽ ക്ഷയിക്കുന്നതുമായ അസ്ഥിരമായ ഒരു കൃത്രിമ വസ്തുവാണ്.

മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു പച്ചയായി മാറാനുള്ള സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്ന ഘടകങ്ങൾ ഏതാണ്?

ഇനിപ്പറയുന്ന സന്ദർഭങ്ങളിൽ മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു ചാര-പച്ച നിറവ്യത്യാസത്തിനുള്ള സാധ്യത വർദ്ധിക്കുന്നു:

• മുട്ട വളരെ ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ പാകം ചെയ്യുന്നു
• മുട്ട വളരെക്കാലം ചൂടാക്കുന്നു
• മുട്ട പാചകം ചെയ്യുന്നതിനുമുമ്പ് വളരെക്കാലം സൂക്ഷിക്കുന്നു
• മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു ഉയർന്ന pH- ലെവലുകൾ ഉണ്ട്
• നിങ്ങൾ ഒരു ഇരുമ്പ് ചട്ടിയിൽ മുട്ട പാകം ചെയ്യുക

മുട്ട പ്രായമാകുമ്പോൾ മുട്ടയുടെ പിഎച്ച് അളവ് വർദ്ധിക്കുന്നു. ഏതാനും ദിവസങ്ങൾക്കുള്ളിൽ കാർബൺ ഡൈ ഓക്സൈഡ് മുട്ടയിൽ നിന്ന് പുറത്തുപോകുമ്പോൾ pH ആൽക്കലൈൻ മൂല്യങ്ങളിലേക്ക് മാറാം. ഇത് മഞ്ഞക്കരു ഇരുമ്പ് മുട്ടയുടെ വെള്ളയുടെ സൾഫറുമായി പ്രതിപ്രവർത്തിക്കുന്നതിനുള്ള സാധ്യത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.

ഇരുമ്പ് മുട്ടയെ പച്ചയായി മാറ്റുന്നതിനാൽ, കാസ്റ്റ് ഇരുമ്പ് ചട്ടിയിൽ പാകം ചെയ്യുന്നത് ഒഴിവാക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

കോഴിയിറച്ചി, മുട്ടയുടെ വലിപ്പം, മുട്ടയുടെ നിറം, മുട്ടയുടെ ഗുണനിലവാരം എന്നിവ മഞ്ഞക്കരുത്തിൻ്റെ പച്ച നിറവ്യത്യാസത്തെ ബാധിക്കില്ല.

സംഗ്രഹം

വേവിച്ച മുട്ടകളിൽ മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരു ചാര-പച്ച നിറവ്യത്യാസത്തിന് കാരണമാകുന്നത് അമിതമായി വേവിക്കുന്നതിലൂടെയാണ്. ചൂട് മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരുവിലെ ഇരുമ്പ് മുട്ടയുടെ വെള്ളയിലെ സൾഫറുമായി പ്രതിപ്രവർത്തിക്കുന്നു. തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന ഇരുണ്ട ഫെറസ് സൾഫൈഡ് മഞ്ഞ മുട്ടയുടെ മഞ്ഞക്കരുവിന് മുകളിൽ പച്ചയായി കാണപ്പെടുന്നു.

പച്ച നിറം ഒഴിവാക്കാൻ, മഞ്ഞക്കരുവിലെ ഇരുമ്പ് പുറത്തുവരുന്നത് തടയേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്. വെള്ളത്തിൻ്റെ ഊഷ്മാവ് കുറയ്ക്കുക, മുട്ട കഠിനമാക്കാൻ കഴിയുന്നത്ര നേരം മാത്രമേ ചൂടാക്കിയിട്ടുള്ളൂവെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക. പാകം ചെയ്ത ശേഷം ഉടൻ തണുത്ത വെള്ളം ഉപയോഗിച്ച് തണുപ്പിക്കുക.